2) Le brassage

Cette étape permet de transformer l’amidon

1) Monter la T°= 62°/63° pendant 30 minutes tout en brassant
-> A cette température l’amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera transformé en alcool pendant la fermentation.

2) Augmenter la T°= 65°/68° pendant 30 minutes
->
A cette température l’amidon est transformé en dextrose, sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche

3) Augmenter la T°= 75°/77° pendant 10 minutes pour stopper l’action des enzymes

4) Augmenter la T° = 90°/95° pendant 20/30 minutes