1) L’empatage
Cette étape consiste à faire une “pâte” avec le malt concassé. Le concassage du malt permet de multiplier les surfaces de contact du malt avec l’eau, de façon à faciliter les réactions diastasiques.
Il faut utiliser du malt blond car il transforme, grace à ses enzymes, l’amidon des grains en sucre.
Les malt plus foncés sont utilisés en faibles quantités. Le malt est foncé car ce dernier est torréfié à une température beaucoup plus importante ce qui permet d’aromatiser le grain.
Le malt ‘pale’ est la base de nombreuses bières.
- Pour une bière blonde: 1kg de malt pour 2,5 à 3,5 litres d’eau.
- Pour une brune: 1 kg de malt pour 1 à 2 litres d’eau.
Ces volumes d’eau diffèrent car il faut faire un choix sur le degré d’alcool. Plus il y a de malt par rapport au volume d’eau plus la bière sera alcoolisée.
L’ensemble eau + céréales concassées forme la maisches et doit etre maintenue à :
T°= 50° pendant 20-30 minutes
